Facebook Twitter RSS

Сычуанский перец (Zanthoxylum piperitum)

Хуацзе, китайский, японский, тибетский или сычуаньский перец – это важная часть азиатской кухни. В биологическом смысле это даже не перец, а семена некоторых видов «зубного дерева» — растений семейства рутовых.

Сычуаньский перец представляет собой сухие коричнево-рыжие раскрытые или полураскрытые коробочки с чёрными семенами.

Сычуанский перец (Zanthoxylum piperitum)

В кулинарии используются оболочки семян – именно в них заключен свежий холодный аромат и особенный «электрический» вкус. Оболочки сычуаньского перца содержат редкое вещество (hydroxy-alpha-sanshool), повышающее чувствительность нервных окончаний языка к прикосновению и температуре. Обычно они менее чувствительны, чем вкусовые рецепторы, но после сычуаньского перца они просыпаются, и наступает настоящий когнитивный диссонанс, встряска ощущений.

Мелкие чёрные семена сычуаньского перца имеют незатейливый горький вкус. Поэтому покупая сычуаньский перец, не переживайте, что многие оболочки раскрыты и пусты – именно в оболочках вся «соль» этой пряности. Перед использованием сычуаньский перец рекомендуется обжарить на сухой сковороде и растолочь: так его аромат полностью раскроется. Добавлять эту специю в блюда лучше в конце приготовления, но чтобы придать свежий вкус супу, можно добавить его за 10-15 минут до готовности.

Сычуаньский перец редко используется отдельно. (Попробуйте разжевать несколько семян – и поймёте, почему.) Но это отличная основа для смесей. Самые известные смеси с этим перцем – китайская «5 специй» и японская «7 вкусов». В Китае широко используется смесь обжаренного сычуаньского перца с солью.

Сычуаньский перец хорошо сочетается с бадьяном и имбирём. Обычно его добавляют в блюда из свинины, птицы, субпродуктов и рыбы. Народы Гималаев используют эту пряность в супах и в начинке момо (пельменей).

При адаптации азиатских рецептов иногда рекомендуют заменить сычуаньский перец белым, но такая замена неравноценна. Белый перец хотя и имеет похожий аромат, но полностью лишен специфического холодного вкуса сычуаньского перца.

Ольга Бородина

УжасноПлохоСойдётХорошоОтлично! (голосов: 2 , average: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Home кулинарные впечатления Сычуанский перец (Zanthoxylum piperitum)