Facebook Twitter RSS

Мишель Ру. Соусы

Рецензия на книгу

Мишель Ру. Соусы

Мишель Ру – известный французский шеф повар, сейчас ему 73 года и он работает в Великобритании. Известен тем, что вместе с братом Альбертом открыл ресторан Le Gavroche, первый в Британии получивший три звезды Мишлен, и The Waterside Inn, первый за пределами Франции ресторан, удерживающий три мишленовских звезды уже 25 лет!

Мишель Ру. Соусы

Мишель Ру родился в городке Шароль, в комнатке над лавкой мясных деликатесов его дедушки. После войны семейный бизнес переместился в Париж, но быстро обанкротился. Мишель в 14 лет активно помогает брату кондитеру, работая по 70 часов в неделю, о чём он и пишет в книге. Именно в это время он по-настоящему оценил силу соусов, научившись базовым, но отнюдь не простым рецептам.

Мишель Ру. Соусы

В начале 60-х Мишель даже хотел забросить кулинарию и стать оперным певцом, но, тем не менее, поехал в Лондон вслед за братом, несмотря на полное незнание английского. Мишель считал тогдашнюю английскую кулинарию ужасающей, средневековой. Возможно, именно это помогло в 1967 г. создать их первый с братом ресторан Le Gavroche в Лондоне, на открытие которого пришёл сам Чарли Чаплин. С того времени Мишель Ру неизменно шёл вверх, открывая новые рестораны, консультируя крупные авиакомпании, участвуя в телешоу и выпуская кулинарные книги. Мишель Ру имеет солидный список кулинарных и государственных высоких наград, и его опыт как замечательного кулинара просто необходим в виде подробных и ёмких рецептов.

Первое издание книги «Соусы» увидело свет в 1996 году, книга была издана тиражом в 300 000 экземпляров и получила Гленфиддикскую премию. Чуть позже Мишель переработал и дополнил свои рецепты, которые вышли на английском в 2008 г., а в 2012 г. в издательстве «Кукбукс» вышла книга «Соусы сладкие и несладкие» на русском языке.

Мишель Ру. Соусы

Сразу скажу: издание шикарное, эту книгу просто необходимо изучить любому, кто хочет совершенствоваться в приготовлении вкусных соусов. Внешне это замечательный, удобно лежащий в руке формат, суперобложка, плотная немаркая бумага и добротное изготовление. Это книга практиков, которые оставят её своим детям и внукам. Полноцветные иллюстрации, очень красивые фото моментов приготовления соусов и готовых блюд.

Книга начинается с перечисления необходимых инструментов, базовых составляющих, приправ и добавок. Названы основные приёмы загущивания, уваривания, процеживания и обогащения соусов сливочным и яичным вкусами. Подробно описаны приготовление основных бульонов – основ для множества классических соусов, даны рецепты маринадов для рыбы и мяса. Приведены рецепты ароматных настоек, так называемой «ароматной воды» для освежения рта, подаваемой в небольших стаканчиках перед основным блюдом, и нежных соусов наж.

Мишель Ру. Соусы

После мощной подготовки и пары дюжин интересных рецептов книга последовательно повествует об основных соусах и их авторских вариациях Мишеля Ру. Белые соусы логично начинаются с бешамеля, дополняются соусом субиз, аврора и морнэ на жирных сливках и кокосовым соусом с чили. Продолжает великолепие рецепт соуса велюте на курином бульоне, шафрановый соус супрем, соус с шампанским и сморчками, соус из горчицы и белого вина, альманд и соус альбер.

Мишель Ру. Соусы

Раздел эмульсионных соусов сопровождён рекомендацией по выбору яиц, а также указанием на очень важные детали, например на то, что приготовленный соус нужно подавать сразу же. Впрочем, свежесть и лёгкость – это основной принцип автора, и это видно в рецептах и лаконичных рекомендациях. Сам автор пишет, что в последние годы значительно уменьшил количество сливочного масла и старается включать в рецепты фруктовые и ягодные основы. Кстати, классический майонез Мишель рекомендует в конце приготовления смешать с натуральным йогуртом, тогда тот будет значительно легче. В разделе даны рецепты классических эмульсионных соусов: майонеза, голландского соуса, айоли, тартар, грибиш. Очень интересен рецепт лёгкого балканского соуса (балканеза) на основе натурального йогурта, дижонской горчицы и яичных желтков и рецепт медового-горчичного соуса.

В главе про винегреты даны рецепты основных вариаций французской заправки. Кстати, винегрет во всё мире – это соус из горчицы, уксуса и масла, в России винегретом называют салат из свёклы и варёных овощей, который когда-то заправлялся этим чудесным простым соусом. Раздел включает рецепты составления ароматизированных масел. За ним перечислены рецепты сальсы, овощные кули, соусы для мяса и сладкие соусы. Завершается книга заварными кремами, сабайонами – кремами на основе белого сладкого вина, яичных желтков и сахара и шоколадными соусами.

Мишель Ру. Соусы

Книга оставляет двойственное впечатление. Вначале кажется, что все рецепты применимы исключительно на  ресторанной кухне: множество бульонов-основ, особые техники, требования по скорости и манере взбивания, температуре и прочему. Но прочтя всю книгу, можно заметить дюжину очень простых рецептов, начать готовить которые можно сразу же, остальные требуют внимания, терпения и свежих продуктов. Мастер не разделяет рецепты на простые и сложные, соусы даны по вкусу и по принципам приготовления. Это хороший стимул повысить собственный уровень мастерства, а простое, очень лаконичное и точное изложение рецептов и особенностей только в помощь практику.

Алексей Бородин

УжасноПлохоСойдётХорошоОтлично! (голосов: 1 , average: 5,00 из 5)
Загрузка...

Другие рецепты на Fotorecept.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Home статьи Мишель Ру. Соусы