Facebook Twitter RSS

Тунисская кухня. Часть 2

Позавтракав во французском стиле багетом с рикоттой и круасаном с кофе и джемом из опунции, свежие и бодрые, мы отправились на поиски кулинарных впечатлений в центр города. Туда, где иногда встречаются немецкие, французские и иногда английские туристы, но никогда – русские.

Тунисская кухня. Часть 2

На оживлённой улице много закусочных «шаверм», их мы пока пропускаем и ищем нечто ресторанное. Через 4 дня поняли, что это было ошибкой, но уж очень пугает внешний вид этих заведений и особенно его клиентура. Так и мерещатся автоматы Калашникова в углу и бородатые ваххабиты, обсуждающие план порабощения мира. Ощущение чуждости обстановки усилил вид болтающейся на крюке головы бычка, который ещё вчера был привязан к дереву напротив мясной лавки рядом с приглянувшейся кафе-шавермой. Ну что – реклама свежего мяса в арабском стиле, их можно понять.

Тунисская кухня. Часть 2

Идём дальше. Кафе, кафе, кафе, бородатые и усатые дядьки со стаканчиками крепчайшего кофе. Такое впечатление, что они просверлят сейчас в вас сотню дырочек своими взглядами. Это довольно неуютно и вдвойне неуютно дамам (как кстати захваченный платок – плечи стоит прикрыть). Но и это оказалось всего лишь первым впечатлением – просто в Тунисе принято так пить кофе – смотря на прохожих, вальяжно раскинувшись на стульчике за столиком кафе. Но вот уже показались зубцы медины – исторического центра города, обнесённого стеной.

Тунисская кухня. Часть 2

Похоже на наши кремли, только там всё ещё живут и торгуют. Идём в музеи – надо же как-то привыкнуть. В десятый раз сверяем крошечную схему медины с реальностью и понимаем, что «вот этот поворот налево» никак на плане не показан и этот странный тупик с музеем за стеной нам не преодолеть.

Тунисская кухня. Часть 2

И тут две женщины на порожках делают нам знак и говорят по-английски it’s finish. Оглядываемся и понимаем – действительно финиш – полно девиц вокруг, и они совсем не похожи на тунисских женщин, что ходят с платками на голове и в закрывающих ноги одеждах. Дамы в распущенными волосами, с накладными ресницами, ярким макияжем, разрезами юбок до талии и сетчатых чулках.. О, Боже, кажется мы зашли в квартал красных фонарей. В ускоренном темпе мы заспешили назад и незаметно дошли до центра медины, места скопления лавок, кафешек и ресторанчиков. Торговцы, завидя белокожих туристов, наперебой предлагают «хэлло, пасматри, не купи», но мы уже учёные: на «хэлло» отвечаем «Ас-салям алейкум!» и продавец растекается довольной улыбкой, ведь это значит «мир Вам, здоровья и благополучия», что намного лучше американского «привета» и очень похоже на наше «Здравствуйте!», то есть, «Будьте здоровы».

Тунисская кухня. Часть 2

Пожалуй, стоит сделать перерыв на кофе и ещё раз посмотреть карту медины – где же там прячутся музеи? Приветливый хозяин кофейни «No Stress» торгуется на бегу, торопливо снижая цену за чашку кофе, размахивая черепахой и уговаривая: «ноу стресс, фрэндз!». Кстати, с музеями в Тунисе полный порядок, и даже если он закрыт на ремонт, волшебная сила динаров открывает все двери.

Тунисская кухня. Часть 2

Таким образом мы совершенно случайно попали в башню сусского музея, на которой установлен морской маяк, и в древнейшие сусские катакомбы, в которых сделаны первые христианские захоронения. Катакомбы длятся на 5 километров, из них доступны для просмотра около 100 метров, но за 20 динаров нам отперли металлическую дверь и показали настоящие подземелья, часть которых находится прямо под жилыми кварталами. Проводник с шутками про маму, которая любит готовить кус-кус из местных костей, и двумя восковыми свечками демонстрировал свои любимые могилки, ловко выковыривая очередную косточку.

Тунисская кухня. Часть 2

Шуточки, однако. Наверное, музеи в медине придумали специально, чтобы заманить как можно больше европейцев в этот торговый рай, а уж изголодавшиеся туристы сами выйдут на запах. Тактика верная. Если на родине в супер-пупер-маркетах курица гриль не вызывает ничего, кроме сожаления, то в Тунисе эта же курочка рождает бурю гастрономических эмоций и пройти мимо просто не позволяет.

Тунисская кухня. Часть 2

Что говорить о рыбе, которую арабы готовят на решётке, быстро обжаривая и подавая со свежими овощами и лимоном? Правильно, – надо есть, а не говорить. Но в медине рестораны – это свой микро-мир, в котором трудновато европейцу, пришедшему на аромат.

Тунисская кухня. Часть 2

Всё меню на арабском, и только цифры подсказывают – место не из дорогих. Чисто, аккуратно, не самые свежие клеёночки на столах и пластиковые корзины для хлеба, но есть отдельная умывальня и приборы чистые – рискнём. Рыба действительно свежая, приготовлена чрезвычайно быстро, что не оставляет ей ни малейшего шанса быть невкусной.

Тунисская кухня. Часть 2

Овощная закуска, замешанная на хариссе (тунисской аджике) и травах, свежий хлеб не входят в счёт. Овощной гарнир к рыбе, лимончик и пара стаканов апельсинового сока (вино в арабских ресторанах не водится и это ещё одна причина не застать там европейцев, а значит покушать, как это делают местные).

Тунисская кухня. Часть 2

Еда яркая, не только из-за хариссы, острота воспринимается как само-собой, не мешает, но выстраивает чёткую конструкцию вкуса, он осязаем.

Тунисская кухня. Часть 2

Рыба? Великолепна! Нежное мясо, немного напоминающее карася, но с ароматом, порабощающим сознание. Расспросив хозяина, с удивлением узнаём, что это poisson rouge – золотая рыбка. Мы только что съели тарелку золотых рыбок… Надеюсь, рыбаки знают, что у рыбки можно попросить три желания.

Тунисская кухня. Часть 2

Принцип выбора ресторанчика прост и универсален, думаем, что применим во всех странах: приятный запах и количество местных. Кроме того, что арабские ресторанчики кормят интересней, там ещё и дешевле, а полноценный ужин на двоих может стоить как бокал коктейля в Москве, ну а перекусить получается и вовсе за копейки.

Тунисская кухня. Часть 2

Удивительно, как тунисский общепит узкопрофилен – в ресторанах только поесть, ну ладно – и попить соку, в кофейне только кофе, в шаверме – бутеры, гамбургеры, питы-лаваши и тарелка закусок плюс кола-сок-вода, а в кондитерских только сладкое и редко когда сок и никогда не подадут (слёзы и печаль) чай и кофе. А вот и зря – в кондитерских очень приятно – там есть какая-то торжественность пополам с тунисской радушностью и капелькой французского снобизма.

Тунисская кухня. Часть 2

Там не сидят арабские бородачи с гнетущим взглядом, там очень вкусные пирожные из натуральных компонентов и там работают женщины – кроткие, красивые, улыбчивые и очень доброжелательно-мягкие тунисские женщины. Там хорошо, вкусно и не хочется уходить. И только мысленный подсчёт калорий всего съеденного великолепия может удержать от соблазна засидеться.

Тунисская кухня. Часть 2

Почти во всех кондитерских и спецотделах в супермаркетах висят листочки с точным составом каждой сладости. Особенно приятно, что в песочном тесте тунисских пирожных сливочное масло, а не маргарин, а также натуральные соки, сиропы и ароматические воды (эссенции). Указан и срок хранения – 3 дня, значит там используют свежие яйца. Как это влияет на вкус? Чудесно!

Тунисская кухня. Часть 2

Каждое пирожное поражает своей простотой и обилием вкуса. Они не приторно сладкие, сахар часто заменяют мёдом или измельчённой фруктовой массой, например финиковой пастой, используют все виды орехов, делают посыпки или ореховые пасты, скрепляя сиропами, добавляя кусочки свежих или сушёных фруктов, уваренный фруктовый сок, сливки, шоколад.

Тунисская кухня. Часть 2

Вы знаете, что сортов шоколада как сортов кофе? Нет? Тогда стоит посетить Тунис (для начала). Когда в европейской на вид кофейне мы заказали некий «стаканчик шоколаду» то не ожидали отведать сразу несколько разных вкусов любимого лакомства. Он и правда разный – с оттенками фруктов во вкусе, с кислинкой и коньячными нотами.

Тунисская кухня. Часть 2

Обычный плиточный тунисский шоколад из магазина тоже оказался очень вкусным, близкий лучшим швейцарским сортам и составом, выбивающим скупую мужскую слезу, вспоминая добрым словом СССР и «дружбу народов» с африканскими республиками. Да, состав типичного тунисского шоколада таков: какао-масса, сахар, масло какао, лецитин, ваниль. Не зря его сметают с прилавков туристы из Британии и Франции в магазинчиках duty free перед вылетом.

Тунисская кухня. Часть 2

Наверное, единственное, с чем в Тунисе напряжёнка, так это с алкоголем. Нет, с качеством всё хорошо, но вот с доступностью не очень. Расспросив гида, узнали, что вино в городе продают только в одном месте и что вообще-то мусульманам пить нельзя и хорошо, что его вообще тут делают. Внутренне настроившись на винный дворец и предупредительных продавцов, поймали такси и, путано объясняя район, который был нужен, поехали на розыски.

Тунисская кухня. Часть 2

Кстати, водитель скорее из нашего разговора, чем из объяснений понял, что именно нам нужно, и привёз верно. Единственный винный магазин города напоминал сельпо, и мы, не поверив, обошли весь район в поисках дворца – всё же район пятизвездочных отелей, магазинов сувениров и вообще скопления интуристов. Нет, это всё-таки он. Облезлые полки, помятые консервы, замученный продавец и «винный отдел», огороженный от обычных покупателей стеллажами и стальной решёткой.

Тунисская кухня. Часть 2

Отдел популярен у местных маргиналов, и они собрались в понурую очередь. Стали и мы. Решётка, маленькое окошко, как в советских винных магазинах 80-х, два угрюмых верзилы с ненавистью во взгляде обменивают местным пустую тару на пиво. Пытаюсь объяснить продавцу что-то про «ред вайн.. апелайсьён контроли..» и понимаю, что зря. Пальцем показываю: мол эту, ту и ещё типа такого. Продавец молча с грохотом ставит на прилавок бутылки и объявляет цену. Чувствую себя ужасным алкашом, расплачиваюсь и стыдливо ухожу на улицу. Фуф.. Ну и магазин, ну и дворец! Их можно понять – очень хорошо, что тунисцы не пьют и считают это не просто дурной привычкой, а настоящим злом. Нельзя им пить.

Тунисская кухня. Часть 2

Вино оказалось очень интересным. Сразу почувствовалось многолетнее влияние Франции. Все вина из регионов, контролируемых по происхождению, но по цене столовых вин. Было опробовано 3 вида: Cabernet Sauvignon 2010, Pinot Noir 2009 года и Chateau Mornag 2007 года. Очень тяжело описывать букет. У каждого вина свои чёткие сортовые приметы, но яркость и полнота вкуса, его пластичность и уживчивость удивила. Цена в 5-7 динаров (120-160 р.) настраивает на простой незатейливый вкус, но абсолютно выбивает из колеи многообразием оттенков вкуса и аромата, погружая в увлекательнейшую игру-угадайку, рождая попутно десятки ассоциаций и воспоминаний.

Тунисская кухня. Часть 2

И как удачно был куплен сыр, напоминавший внешне Камамбер или Бри.  Сыры Туниса – это ещё одно открытие и явная заслуга французов. Знаете, в Россию бри доезжает или из Германии, где его делают из пастеризованного молока, или из Франции, где опять же, «из милосердия» к носу любителей российского и костромского, делают тот же бри из пастеризованного, то есть, лишённого большей части бактерий, необходимых для нужного сырного вкуса и запаха.

Тунисская кухня. Часть 2

В Тунисе с бактериями всё хорошо – сыр, похожий на бри, пахнет, как и положено – на весь гостиничный номер. Аромат начинается с грибных нот в холодном виде и приобретает тонкий запах тела томящейся красавицы. Вкус дополняет ароматическую идиллию и в сочетании с вином погружает в нежные грёзы цвета закатного африканского солнца. Плесень на «тунисских бри» была заметно острой и поначалу вызывала сомнения и опасения, но что ни сделаешь ради науки кулинарии.

Тунисская кухня. Часть 2

Говорят, Сахара – родина человечества. На образовавщейся 5 млн. лет назад окраине пустыни были леса и плодородные почвы, а сама пустыня занимала небольшую территорию. Потом пришли люди, они постепенно уничтожили леса, истощили почвы, и песок начал захватывать новые территории. Сейчас Сахара наступает со скоростью 100 метров в год…

Тунисская кухня. Часть 2

Но и в Сахаре живут люди, и разумеется, они что-то готовят. Нам довелось побывать в гостях у жителей пещер, которых римляне 2000 лет назад называли троглодитами. Готовят просто – оборачивают кусок мяса со специями и травами в алюминиевую фольгу (слава прогрессу!) и закапывают в песок. Через 6 -8 часов томления в сахарском песочке мясо готово. Аналог модного в Европе slow cook на африканский манер. Троглодиты не прочь сделать кус-кус на праздник или по случаю гостей. Для этого в отдельной затенённой нише «внутреннего дворика» есть ручная мельница – настоящий жернов с деревянной ручкой.

Тунисская кухня. Часть 2

Кус-кус готовят в Тунисе, как пасту в Италии или лапшу в Азии – быстро, просто и вкусно. Опробовать кус-кус по-сахарски мы решили всё же в ресторане. Привычно огромная порция кус-куса с запеченными кусками курятины, овощами и совсем немного хариссы. Любой обильной пище в Тунисе предшествует салат из свежих овощей и трав с отдельной бутылочкой масла, если его окажется мало.

Тунисская кухня. Часть 2

Простая незатейливая свежая пища всегда вкусная. Курица напомнила о родине, а большие куски оранжевой тыквы подсказывали, что такое блюдо несложно изготовить и в российских условиях, и даже не обязательно для этого покупать магрибский тажин – глиняную сковородку с «колпачком».

Тунисская кухня. Часть 2

Да, о тажинах и вообще о керамике. В мединах и туристических местечках вроде Сиди Бу Саида расписной керамический рай начинает рябить в глазах, затмевая многим туристам рассудок. Они покупают и покупают, не спрашивая for cooking? И не получив, разумеется, ответ. Вся расписная керамика в Тунисе – исключительно декоративна, краски яркие, но они не выдерживают высоких температур и «закреплены» на поверхности каким-то лаком. Естественно, при попытке поставить в духовку, слой лака может сгореть и краска облезет. Для печей существует другая керамика – грубые сосуды, покрытые, что называется «половой краской» светло-коричневого цвета. Некрасивые, но надёжные.

Тунисская кухня. Часть 2

Тунисская кухня. Часть 1

Алексей Бородин
Ольга Бородина

УжасноПлохоСойдётХорошоОтлично! (голосов: 2 , average: 5,00 из 5)
Загрузка...

Другие рецепты на Fotorecept.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Home кулинарные впечатления Тунисская кухня. Часть 2