Facebook Twitter RSS

Тунисская кухня. Часть 1

Sorry Babushka, I’m in Tunisia!
(надпись на вывеске)

Тунисская кухня. Часть 1.

Война, арабская революция, бунты, сжигание людей – Тунис сильно поколбасило зимой 2011. К счастью, это никак не повлияло на гостеприимство тунисцев, на отношение к туристам и общую безопасность. Всё просто – половина дохода Туниса от туристов.

Тунисская кухня. Часть 1

Доходы от туристов идут не столько государству, сколько простым жителям, которые держат мелкие лавочки, продают сувениры, одежду, обувь, держат закусочные, кондитерские и кофейни. В Тунисе спокойно, по-арабски шумно, непривычно, ярко, жарко и очень вкусно. Вот с этого, пожалуй, и стоит начинать своё знакомство с культурой этой удивительной страны – с кухни.

Тунисская кухня. Часть 1

После революции МИД России запретил рейсы в Тунис и, если честно, было немного страшновато лететь в страну, где до сих пор иногда вспыхивают демонстрации и народ явно не удовлетворён своим правительством. Пустой аэропорт, ни одного самолёта, и у трапа улыбающиеся загорелые мужчины и женщины раздают цветы шарахающимся россиянам. Первый шок, цветы в руках, глупая улыбка и целая команда радушных тунисцев с флагами России и Туниса, подносами сладостей, кофе и соками заставляет замедлить московский ритм и пробовать, пробовать, удивляться и опять пробовать, потому что неожиданно вкусно. В предвкушении завтрашнего дня кулинарных открытий засыпаем в своём «отеле без русских».

Тунисская кухня. Часть 1

Да простят нас соотечественники, но отель «с русскими» имеет свойство быть весьма шумным и принципиально несовместимым с отдыхом после долгого дня. Утро в Тунисе начинается в 6 утра, иногда ещё раньше. В 7 утра завтрак, в 7:30 открываются магазины. Тунисцы встают ещё раньше, особенно в глубинке. Отправляясь встречать рассвет в Сахаре, заметили в 5 утра «как приклеенных» арабских мужчин с непременным кофе. Но зато в 11 утра принято вздремнуть пару часиков. В это время даже магазины могут закрыться на долгий 4-х часовой «перерыв», то есть сиесту, а там уже и вечер.

Тунисская кухня. Часть 1

Мне искренне жаль тех, кто доверил свои желудки отелям, где всё включено. Да, там абсолютно безопасная привычная европейская… пресная пища. Не могу сказать, что тунисцы вообще не понимают европейскую кухню, но то, что они считают её пресной и неинтересной – чувствуется. Когда в очередной закусочной я на пальцах и англо-французском объяснял повару, что «вон тех специй мне совсем чуточку», улыбающийся жизнерадостный молодой араб положил одну столовую ложку хариссы, вместо обычных двух.

Тунисская кухня. Часть 1

Харриса – это измельчённые перцы чили с кориандом, чесноком и солью. Крепче и забористей настоящей абхазской аджики. И действительно, с хариссой обильная пища гораздо легче усваивается, крепкая с горчинкой острота перца вызывает какое-то подобие эйфории, чрезвычайно бодрит и исключает, кстати, проблемы с кишечными инфекциями.

Тунисская кухня. Часть 1

Но это скорее профилактика, чем необходимость – в Тунисе везде свежие овощи, мясо и рыба, чистые столовые приборы и даже в самой крохотной уличной забегаловке есть умывальник с мылом. Арабы очень чистоплотны, и все эти обязательные 2-3 салфетки для мороженого или чебуреков или бриков больше машинальны, чем предупредительны «спесияль туристик».

Тунисская кухня. Часть 1

Утро в Тунисе начинается с завтрака во французском стиле: свежайшие круасаны, джем и кофе. Иногда к ним присоединяются варёные яйца, багет с хрустящей корочкой и сыр рикотта. Реже – салат или бутерброд с колбасой. Почему-то совсем редко – чай.

Тунисская кухня. Часть 1

Странно, почему в Тунисе получается печь багеты с хрустящей корочкой, а в Москве и Питере вязкие и похожие на отсыревшие вчерашние батоны. Кстати, вчерашнюю выпечку там продают, но на нижней полке и в три раза дешевле свежих (которые в три раза дешевле вчерашних московских).

Тунисская кухня. Часть 1

Конкуренция там действительно велика. Закусочные на каждом шагу, хлеб пекут в небольших мини-пекарнях и «проблем больших заводов» там просто не бывает. Кончился хлеб – намесили и испекли ещё. В медине, пока вкушали свежую рыбку на гриле, через приоткрытую дверь было видно замешивающееся тесто. Несколько минут на расстойку — и через 5 минут свежие ароматные и горячие багеты остывали в корзине в ожидании новых посетителей. А печь невкусный хлеб никто не будет – клиентура уйдёт к соседу через дорогу. Это прекрасно держит в тонусе пекарей и позволяет покупателям получать свежий хлеб недорого.

Тунисская кухня. Часть 1

Стоит отдельно рассказать о кофе. Кофе пьют везде, всегда, много, и он очень разный. Готовят и откровенную бурду за 300 миллимов (7 рублей), и очень вкусный с кардамоном за 3 динара (70 р). Кофе пьют утром, на рассвете и в лучах заката после работы. Тунисские мужчины пьют кофе настолько много, что возникает сомнение в том, что они вообще когда-нибудь работают. В кофейнях принято пить кофе, чай с орешками и курить кальян.

Тунисская кухня. Часть 1

Нет разнообразия пирожных или специальных закусок, дизайн кофеен строг, иногда аскетичен. В кофейне не принято бывать женщинам, и на иностранок, которые хотят экзотики, все очень пристально смотрят и, видимо, обсуждают это событие. Особенно пристально смотрят на иностранок, которые думают, что они в Сочи или Ялте, то есть в шортиках «на полпопы» и маечке «а вот посмотрите, какая у меня красивая грудь». В кофейне решают дела, назначают встречи, просто отдыхают и обсуждают новости. Именно в кофейнях происходили встречи оппозиционных революционеров, и до сих пор около некоторых особо «злачных» кофеен расположены военные или стоит на приколе танкетка «на всякий случай».

Тунисская кухня. Часть 1

Да, если вы хотите классический кофе в джезве, то нужно говорить caf? turc. Кофе по-тунисски это тоже в джезве, но в стаканчике и без гущи. Чаще всего пьют coffee direct, который очень напоминает капуччино. Крепкий, с пышной молочной пеной и при этом чрезвычайно крепкий. Можно заказать и привычный espresso или cappuccino – интернациональная терминология вполне работает. Если закажите «просто кофе», то принесут или direct или turc – в зависимости от кофейни.

No Stress

Кафе No Stress в Медине города Сусс

Перед тем как выбрать своё «злачное место», приглядитесь к посетителям. Если в основном это торговцы с местной улицы, молодёжь на помятых мопедах и рабочие, то скорее всего, там будет дёшево и сурово, а кофе низкого или среднего качества (хотя бывают и исключения). В городе нормальный кофе меньше 1 динара (23 р.) не стоит.

Тунисская кухня. Часть 1

Кафе Сиди Бу-Саид. Самая старая кофейня Африки.

Кстати, лучший кофе получилось попробовать в самой старой кофейне Африки – Caf? Sidi Azizi в Сиди Бу Саиде, бело-голубом городе-мечте художников и поэтов, худший – в сахарском «парке развлечений» с верблюдами и квадроциклами.

Тунисская кухня. Часть 1

Довольно часто сладости к кофе покупают в ближайшей кондитерской и приносят с собой. Разумеется, это в случае, если это небольшая кофейня «для местных», а не ресторан или кафе в европейском стиле.

Тунисская кухня. Часть 1

Тунисская кухня. Часть 1

Тунисская кухня. Часть 1

Где кофе, там и чай. Тунисский с кедровыми орешками и мятой. Чай очень сладкий, орешки и мята превосходны всегда, сам чай – наверное самый дешёвый из индийских или кенийских. Сахара в Тунисе жалеть не принято и иногда уже к очень сладкому чаю подают 3-4 пакетика с дополнительным сахаром. Лучше всего, когда он очень мятный. Мята успокаивает и расслабляет, и такой чай лучше всего подходит к дневному зною. Сладости к тунисскому чаю не обязательны, но если захочется, то пробуйте что-нибудь не очень сладкое, а ещё лучше ограничиться несколькими финиками.

Тунисская кухня. Часть 1

Между прочим, финики – это одно из национальных богатств Туниса (вместе с оливами и руинами римских городов). Растут финики на высоких пальмах за городом. Иногда пальмы образуют целые леса стройных финиковых пальм и по рассказам экскурсоводов принадлежат некому тунисскому олигарху, который даже не живёт в Тунисе.

Тунисская кухня. Часть 1.

Финики большие, очень вкусные, продаются везде, но дешевле всего в обычном супермаркете. Мы специально провели анализ всех найденных точек продажи фиников и выяснили, что самая высокая цена в провинции, особенно в Сахаре, где совсем недалеко они растут и собираются, но видимо, за близость к туристическим маршрутам или экзотику очень дорогие и точно такого же качества, как и в магазине.

Тунисская кухня. Часть 1.

Вообще цены, как в любой другой стране выше всего в туристических магазинах и мелких лавочках в местах остановок автобусов около достопримечательностей и у торговцев, которые сами подходят к вам на улицах. Можно, конечно и поторговаться – в Тунисе это вид национальной забавы, но для порядка стоит узнать реальную цену в супермаркете. Один кг фиников в упаковке с датой производства будет стоить в магазине 6 динаров (около 140 рублей). Часто на улицах могут попросить 10 и даже 15 динаров, эффектно расхваливая свой товар. Так что торговаться нужно хотя бы до 5 динаров за 1 кг или 8 динаров за 2 кг.  Всегда пробуйте – финики могут быть старыми или просто невкусными. В Сахаре финики продают, громко выкрикивая “Sahara Viagra! Sahara Viagra!”. Всё так – финики очень полезны, питают весь организм, держа его в тонусе. Но для этого есть финики надо регулярно, умеренно и долгое время, так что тут продавцы немного лукавят.

H:\Nikon_transfer\2011\2011_05_10_413(Тунис_Москва)\DSC_2255.JPG

Кроме фиников продаются и прочие сушёные фрукты – инжир, ягоды, изюм многих видов, чернослив и бог знает, что ещё. На рынках стоят огромные корзины с самыми разными плодами в свежем и сушёном виде, с названиями на арабском и ценой за кг. После первой цифры – количества динаров идёт трёхзначное число – это миллимы. Например, 3.500 – это значит, три с половиной динара, то есть 80 рублей.

Тунисская кухня. Часть 1.

Торговаться надо всегда, даже если не хочется. Не торгуясь, вы обижаете продавца, лишаете его торгового стимула и превращаете творческую чисто мужскую работу в рутину. Чем больше покупаете, тем больше сбивайте цену. Возьмите блокнот и ручку – так удобнее наглядно показывать цифры, количество и ассортимент выбора. Тунисские арабы очень любят торговаться и даже расстраиваются, когда небедный европокупатель даёт названную цену.

Тунисская кухня. Часть 1.

Кроме того, что она неприлично высока, белокожий консьюмер в нагрузку получает ноту презрения, а продавец «порчу» деньгами – ближайшие сутки он может запросто «драть втридорога», — у него получилось надуть самого европейца! Но всё это в местах скопления сувенирщиков вне магазинов. С едой немного попроще – там часто уже есть таблички с ценой, и торговаться можно только, если вы покупаете много или что-то дорогое.

Тунисская кухня. Часть 1.

Надо сказать, что в Тунисе в принципе нет дорогой еды, если не считать импортных французских сыров и мяса верблюда, о котором больше говорят, чем продают. Оно стоит около 40 динаров за килограмм и по слухам, поставляется в некие дорогие тунисские рестораны «для своих». В обычных закусочных и доступных европейцам ресторанах замечено не было.

Тунисская кухня. Часть 1.

Кстати, о ресторанах. Опытным путём и с помощью расспросов местных, гидов, экскурсоводов и соотечественников было выяснено, что дорогой ресторан от доступного отличается только интерьером, наличием шумной «анимации» и более дорогими столовыми приборами. В дешёвых забегаловках и крошечных ресторанчиках «для своих» часто можно получить гораздо более интересные и аутентичные блюда, при этом гораздо быстрее и с тем же сервисом, непременным набором закусок и хлеба, традиционно не входящих в счёт.

Тунисская кухня. Часть 1.

Единственный минус арабских ресторанчиков в отсутствии милого нашему желудку вина. Вместо вина можно получить сказочно дешёвый свежевыжатый апельсиновый сок за 1 динар (23 р) или citron – настоящий лимонад на основе смеси соков из цитрусовых. К большому сожалению, в Тунисе не принято подавать несладкий зелёный чай после жирного мяса. Складывается впечатление, что у арабов вообще не принято запивать пищу, что можно объяснить, но очень тяжело принять европейцу. К сожалению (или счастью), соотечественники чаще отсиживаются в «отелях-всё-включено», где их кормят омлетами на завтрак и макаронами с  картошкой фри. Это безопасно, но лишает новых ярких впечатлений от местной кухни. Мы решили не отсиживаться, а рисковать.

Тунисская кухня. Часть 2

Алексей Бородин
Ольга Бородина

УжасноПлохоСойдётХорошоОтлично! (голосов: 2 , average: 5,00 из 5)
Загрузка...

Другие рецепты на Fotorecept.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Home кулинарные впечатления Тунисская кухня. Часть 1